Saat nougat tiba, Kue kering NatalSelain kue kering dan kue berbentuk cincin di supermarket, muncul juga kotak-kotak silindris besar yang kita semua kenal: panettone. Makanan ini semakin banyak mengisi meja makan Natal.Namun, kita tidak selalu jelas tentang apa yang kita beli atau bagaimana membedakan roti yang benar-benar bagus dari roti industri biasa.
Jika Anda ingin tahu Cara memilih panettone yang bagus di supermarket Tanpa terpengaruh semata-mata oleh kemasan atau harga, Anda perlu memahami apa sebenarnya camilan manis ini, bagaimana cara pembuatannya secara tradisional, dan petunjuk apa yang diberikan oleh label, penampilan, dan bahkan aromanya. Mari kita lihat lebih dekat, langkah demi langkah, tetapi dengan bahasa yang mudah dipahami.
Sebenarnya apa itu panettone, dan mengapa bukan sekadar brioche buah?
Panettone biasanya digambarkan sebagai roti manis yang mirip dengan brioche atau kue berbentuk cincin, tetapi Perumpamaan itu sama sekali tidak tepat.Asal usulnya terkait dengan Milan dan toko roti artisan Italia, di mana roti ini dianggap hampir sebagai agama gastronomi.
Secara teknis, panettone adalah sebuah adonan yang sangat kaya akan mentega, kuning telur, gula, dan buah-buahandifermentasi secara eksklusif dengan ragi alami (lievito ibu), biasanya padat, yang harus diberi makan dan dirawat setiap hari. Starter sourdough ini bertanggung jawab atas aroma kompleksnya, tekstur remahnya yang berserat, dan kemampuannya untuk tetap lembut selama beberapa hari tanpa pengawet.
Bentuknya juga sangat penting: Kue ini dipanggang dalam cetakan kertas yang tinggi.dengan bentuk kubah khas yang ditandai dengan tanda silang sebelum dimasukkan ke dalam oven. Bentuk silindris ini membantu remah roti berkembang secara vertikal dan menciptakan kantung udara yang mudah dikenali.
Dibandingkan dengan kue-kue Natal lainnya, panettone otentik dibedakan terutama oleh Tekstur remahnya sangat lembut dan berserat.Adonan ini tidak mudah hancur atau menjadi kenyal. Ini bukan kue bolu atau roti manis yang cepat matang: ini adalah adonan hidup, yang difermentasi perlahan, dan membutuhkan keahlian serta kesabaran.
Di Italia terdapat komite dan asosiasi seperti Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese o I Maestri del Lievito Madre yang bekerja justru untuk melestarikan metode produksi tradisional ini dan mencegah produk tersebut diremehkan.
Bahan-bahan yang harus terkandung dalam panettone otentik.
Untuk mengidentifikasi panettone yang enak di supermarket, hal pertama yang perlu diketahui adalah... Bahan-bahan apa saja yang biasanya ada dalam resep klasik tersebut? dan mana yang menunjukkan jalan pintas industri atau kualitas yang dapat ditingkatkan.
Peraturan teknis untuk panettone Milanese tradisional hanya mengizinkan daftar bahan dasar yang sangat terbatas: tepung terigu, air, gula, telur atau kuning telur, susu atau produk susu, mentega, mentega kakao, manisan buah (jeruk dan sitrun) dan kismis, ragi asam alami, dan garam.. Tidak ada lagi.
Secara opsional, hal-hal berikut dapat ditambahkan ke basis ini: madu, malt, vanili, dan perisa alami lainnyaasalkan terbuat dari bahan-bahan asli. Yang tidak diperbolehkan dalam panettone Milanese tradisional adalah pewarna, pengawet, pengemulsi, perasa buatan, atau ragi komersial.
Dalam kompetisi internasional dan di banyak bengkel kerajinan di luar Italia, formula klasik digunakan sebagai acuan: 100% tepung terigu, mentega minimal 40% dari berat tepung, kuning telur minimal 30%, dan buah-buahan antara 50% dan 70%.Ini adalah persentase bahan premium yang sangat tinggi, sesuatu yang sulit ditemukan dalam produk murah.
Di supermarket Anda akan menemukan variasi dengan cokelat, kacang, atau lapisan renyah, yang tentu saja tidak masalah, tetapi Masyarakat akar rumput harus terus menghormati filosofi tersebut.: lemak berkualitas, proporsi buah yang baik, dan ragi alami sebagai penggerak fermentasi.
Cara membuat panettone buatan sendiri langkah demi langkah
Memahami proses manufaktur membantu kita untuk mengapresiasi mengapa Panettone yang berkualitas baik tentu tidak murah. Proses pembuatannya pun tidak cepat. Ini adalah salah satu makanan manis fermentasi paling kompleks yang ada.
Semuanya bermula beberapa hari sebelumnya dengan persiapan dan pemeliharaan ragi sourdoughIni adalah adonan fermentasi padat yang terbuat dari tepung dan air, yang harus diaduk beberapa kali sehari agar kuat dan seimbang saat akan membuat adonan.
Dari situ, tukang roti membuat dua atau tiga adonan berbeda (impastos)Pada metode pertama, tepung, sebagian gula, air, ragi asam, dan kuning telur dicampur dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa jam pada suhu sekitar 26°C, hingga adonan mengembang tiga kali lipat. Pengendalian suhu ini sangat penting untuk fermentasi yang stabil.
Keesokan harinya, bahan-bahan yang tersisa ditambahkan: tambahkan kuning telur, mentega, gula, garam, dan terakhir buah atau cokelat.Adonan diuleni dengan lembut untuk mengembangkan gluten, tetapi tanpa berlebihan, karena terlalu banyak diuleni akan membuat remahnya keras dan terlalu elastis.
Kemudian adonan dibentuk menjadi bola dan dibiarkan beristirahat, adonan ditempatkan di dalam cetakan dan diberi perlakuan tertentu. Fermentasi akhir yang panjang selama beberapa jam.Sekali lagi, dalam lingkungan yang hangat dan terkontrol. Ketika adonan mengembang melebihi tepi cetakan, tanda salib klasik dibuat dan kemudian dipanggang.
Setelah dikeluarkan dari oven, bagian bawah panettone ditusuk dengan tusuk sate dan tergantung terbalik Saat mendingin, struktur internal tetap hangat agar tidak runtuh karena berat remah yang masih panas. Detail ini, yang mungkin tampak tidak biasa, sangat penting agar panettone menjadi tinggi, ringan, dan berbentuk sempurna.
Cara mengenali panettone yang enak hanya dengan melihatnya dan mencicipinya.
Di luar apa yang tertulis di kemasan, panettone berkualitas dikenali dari penampilannya, aromanya, teksturnya, dan rasanyaIni disebut analisis organoleptik, meskipun Anda tidak perlu membahas hal-hal teknis untuk memahaminya.
Sekilas memang pasti begitu. tinggi, proporsional, dan dengan kubah bundarBagian luarnya harus rata, berwarna kuning keemasan pekat, cenderung seperti dipanggang, tetapi jangan sampai gosong atau bergelembung aneh.
Saat Anda memotongnya, petunjuk terpenting akan muncul: bagian dalamnya harus berupa remah-remah. Berwarna kuning keemasan, sangat lembut, berair, dan memiliki alveoli yang terdistribusi secara teratur.Buah-buahan atau keping cokelat harus tersebar merata, tidak semuanya terkonsentrasi di bagian bawah atau di satu area saja.
Saat Anda merobek sepotong dengan tangan Anda, panettone yang enak... Ia terurai menjadi untaian panjang, seperti benang katun.Adonan ini tidak boleh hancur saat kering atau membentuk bola seperti pasta. Teksturnya juga tidak boleh kenyal atau elastis seperti ciabatta; jika terasa seperti itu, biasanya itu pertanda terlalu banyak air atau perkembangan gluten yang tidak tepat.
Seharusnya baunya seperti... mentega, buah manisan, buah jeruk, vanili alami, dan fermentasi lembutTanpa sentuhan buatan yang berlebihan. Di lidah, rasa manisnya terasa tetapi tidak dominan; nuansa mentega, susu, buah, sedikit rasa pahit selai atau kakao, dan kesegaran yang luar biasa terasa.
Panettone yang enak tetaplah tetap lembut dan enak beberapa hari setelah dibuka.Hal ini tercapai berkat ragi asam dan proporsi lemak serta kuning telur, bukan karena daftar pengawet yang tak berujung.
Remah roti dan alveoli: apakah semakin banyak lubang berarti semakin berkualitas?
Dalam beberapa tahun terakhir, pengajaran melalui media sosial telah menjadi tren. Foto-foto spektakuler dari pesawat Mig, penuh dengan lubang-lubang besar.Hal ini berlaku untuk roti maupun panettone. Namun pada kue manis ini, rongga udara yang berlebihan bukanlah pertanda kualitas yang baik.
Panettone memang membutuhkan tekstur yang ringan, tetapi... dengan alveoli yang berukuran beragam dan terintegrasi dengan baik.Ini bukan empat lubang besar dan sisanya padat. Ini berbeda dari ciabatta atau beberapa roti yang sangat lembap, di mana lubang-lubang besar adalah bagian dari desainnya.
Untuk menghasilkan remah-remah yang spektakuler itu, beberapa produsen menggunakan tepung dengan kandungan protein tinggi, Terlalu banyak air dan terlalu sedikit kuning telurHasilnya adalah adonan yang sangat elastis dan pucat. Hasilnya mungkin terlihat bagus di foto, tetapi saat dimakan teksturnya cenderung kenyal dan rasanya agak hambar.
Dalam panettone yang seimbang, yang terpenting adalah tekstur remahnya. Lembut, lembap, tidak kering, mudah disobek dan mempertahankan bentuknya.Penampilan luar bisa menipu: struktur remah yang sedang namun berkualitas baik biasanya memberikan pengalaman yang lebih baik daripada yang terlalu berpori.
Jika, saat ditekan dengan jari, remah tersebut kembali ke bentuk semula tanpa meninggalkan bekas yang dalam, Tidak terlalu lengket dan tidak mengeluarkan minyak.Anda berada di jalur yang benar. Jika teksturnya seperti permen karet atau, sebaliknya, tetap lembek dan kering, berarti potongan tersebut tidak cukup baik.
Hal yang perlu diperhatikan pada label saat membeli panettone di supermarket.
Setelah Anda mengetahui seperti apa panettone yang ideal, saatnya menghadapi kenyataan di rak supermarket. Inilah kuncinya: Bacalah label dengan tenang dan cermat.Anda tidak perlu menjadi ahli teknologi pangan, tetapi Anda harus memperhatikan beberapa hal.
Mulailah dengan daftar bahan-bahan. Ingatlah bahwa Diurutkan dari kuantitas terbesar hingga terkecil.Setelah tepung, sebaiknya mentega dan telur atau kuning telur berada di posisi yang tinggi, dan gula tidak menjadi protagonis utama.
Panettone yang berkualitas baik seharusnya menggunakan... mentega sebagai satu-satunya lemak utamaMeskipun beberapa mentega kakao mungkin ditambahkan, terutama pada versi cokelat, jika Anda melihat jumlah lemak nabati yang signifikan seperti lemak sawit, inti sawit, bunga matahari, atau kedelai, Anda sedang melihat produk yang sangat menyimpang dari tradisi dan kualitas terbaik.
Ada baiknya juga memeriksa berapa banyak buah yang terkandung di dalamnya. kismis dan manisan kulit jeruk Angka-angka tersebut harus ditunjukkan dengan jelas, idealnya dengan persentase. Jika hanya disebutkan sekilas atau berada di bagian akhir daftar, jumlahnya akan lebih bersifat simbolis daripada nyata.
Aspek penting lainnya adalah zat aditif. Meskipun zat aditif itu sendiri tidak berbahaya, daftar yang sangat panjang berisi pengemulsi, penstabil, pewarna, pengawet, dan perasa buatan. Biasanya, hal itu menunjukkan produk yang sangat diproses yang mencoba menutupi kekurangan dengan bahan kimia. Panettone artisan asli tidak membutuhkan pengawet atau perasa buatan, namun tetap awet hingga sekitar 30 hari berkat formulasinya dan penggunaan ragi alami (sourdough).
Terakhir, perhatikan jenis fermentasinya. Idealnya, seharusnya ragi alami atau sourdough disebutkan sebagai bahan utama. Jika hanya ragi roti yang ada, kita tahu prosesnya lebih cepat dan kompleksitas aromanya akan lebih rendah. Banyak produk industri menggabungkan keduanya, yang selalu lebih baik daripada hanya menggunakan ragi komersial, tetapi masih jauh dari idealisme pengrajin.
Harga dan ukuran: apa yang dapat kita harapkan dari setiap seri
Filter cepat lainnya untuk memilih panettone di supermarket adalah dengan menyilangkan harga per kilo dan formatIni bukan ilmu pasti, tetapi memberikan petunjuk yang cukup dapat diandalkan.
Panettone tradisional yang dibuat dengan baik membutuhkan... bahan-bahan mahal dan 60-72 jam kerjaDi bawah titik harga tertentu, secara matematis hampir tidak mungkin menemukan banyak telur dan mentega, buah berkualitas baik, dan ragi sourdough asli. Menurut para ahli, produk artisanal berkualitas tinggi biasanya berkisar antara 20 hingga 30 euro per kilogram, terkadang jauh lebih mahal untuk produk unggulan.
Di supermarket, harga biasanya berkisar antara sekitar 6 dan sedikit lebih dari 15-20 euro per kilo.Pada kisaran harga yang lebih rendah, Anda akan menemukan roti yang lumayan bagi mereka yang hanya mencari sesuatu yang manis dan lembut, tetapi hampir selalu menggunakan lemak nabati murah, banyak gula, dan banyak bahan tambahan.
Di bagian tengah terdapat beberapa referensi menarik yang berhasil rasio kualitas/harga yang wajarEs krim jenis ini dibuat dengan mentega sebagai lemak utama, sejumlah buah yang wajar, dan proses fermentasi yang lebih terkontrol. Es krim ini biasanya ditemukan pada merek-merek toko yang sudah mapan atau dalam rangkaian produk "khusus" dari jaringan supermarket besar.
Format juga penting: the Panettone mini dan potongan-potongan yang sangat kecil. (100-150 gram) jarang menghasilkan rasa yang sesuai dengan resep. Adonan tidak berfermentasi dengan baik dalam porsi sekecil itu, dan biasanya hasilnya lebih kering atau lebih padat. Jika Anda ingin merasakan sesuatu yang enak, mulailah dengan 500 gram, dan jika ada beberapa orang di rumah, targetkan satu kilogram.
Panettone Italia vs. panettone buatan Spanyol
Banyak orang berpikir bahwa hanya karena panettone "dibuat di Italia," maka rasanya sudah enak. Kenyataannya adalah... Italia juga penuh dengan versi industri yang biasa-biasa saja., dibuat khusus untuk ekspor dan dengan bahan-bahan yang bisa jauh lebih baik.
Fakta bahwa label tersebut menunjukkan asal Italia adalah nilai tambah, tetapi bukan jaminan. Jika daftar bahan-bahannya buruk, tidak masalah di mana kue itu dipanggang.Kriteria yang sama harus diterapkan: jenis lemak, keberadaan ragi alami, jumlah buah, penggunaan bahan tambahan, dan lain sebagainya.
Di Spanyol semakin banyak toko roti dan toko kue yang Mereka telah menguasai teknik pembuatan panettone tradisional. Dan mereka bersaing ketat dengan para perajin Italia di kejuaraan internasional. Beberapa dari mereka menciptakan karya-karya pemenang penghargaan, yang dianggap sebagai salah satu yang terbaik di dunia, dan banyak merek supermarket berkolaborasi dengan para ahli ini untuk meluncurkan edisi khusus.
Anda juga akan melihat panettone merek generik dengan nama atau kemasan yang Mereka meniru gaya ItaliaNamun kemudian, ketika Anda memeriksa labelnya, Anda menemukan bahwa produk tersebut diproduksi di pabrik-pabrik Spanyol menggunakan formula yang sangat sederhana. Aturannya jelas: percayai tulisan kecilnya lebih daripada pemasarannya.
Bagaimanapun juga, baik Anda memilih panettone Italia atau panettone lokal, yang terpenting adalah... yang menghormati esensi produk tersebut: bahan-bahan berkualitas, fermentasi lambat, serta tekstur dan rasa yang lebih berharga daripada sekadar foto.
Apa yang dihargai para ahli saat mencicipi panettone?
Dalam kompetisi panettone dan analisis perbandingan, seperti yang diselenggarakan oleh asosiasi konsumen atau badan profesionalKarya-karya tersebut dievaluasi berdasarkan kriteria yang cukup jelas.
Pertama, pulasanBentuk teratur, kubah yang berkembang dengan baik, kerak seragam, tanpa bekas terbakar atau cekungan. Tinggi dan rasio ukuran terhadap berat juga diamati untuk menyingkirkan kemungkinan massa yang terlalu padat.
Selanjutnya adalah tahap pemotongan. Di sini, struktur internal remah menjadi prioritas: warna, distribusi alveoli, kelembapan, dan keberadaan buah atau inklusi yang seragamTekstur remahnya harus mengkilap, hampir seperti sutra, tanpa area yang lengket atau kering.
Aroma adalah keunggulan selanjutnya. Panettone yang enak mengeluarkan aroma yang menggugah selera. wewangian yang kompleks dan bersihSusu, jeruk, vanili alami, sedikit aroma fermentasi panjang, tanpa bau kimia atau alkohol yang menyengat.
Tekstur dan rasa sama-sama dihargai di dalam mulut. Mengunyah harus dilakukan. Teksturnya lembut, tidak kering atau kenyal, dengan lemak yang tercampur dengan baik. Seharusnya tidak terlalu manis. Rasa manisnya harus seimbang, sehingga aroma mentega, kuning telur, buah, atau cokelat dapat menonjol.
Terakhir, hal-hal berikut ini diperhitungkan: penggunaan lemak tambahan, aditif, dan jenis fermentasiYang berperingkat tertinggi biasanya adalah yang menggunakan mentega sebagai satu-satunya lemak tambahan, ragi alami, dan daftar bahan yang singkat, meskipun rasa selalu lebih penting daripada spesifikasi teknis.
Berkat penelitian ini kita tahu bahwa, bahkan di antara panettone yang dijual di supermarket, terdapat perbedaan yang mencolok: Beberapa di antaranya menonjol karena teksturnya yang kenyal, isinya yang enak, dan harganya yang terjangkau.Sementara yang lain gagal karena aroma yang hambar, rasa manis yang berlebihan, atau tekstur yang buruk.
Setelah semua hal di atas, ketika Anda berdiri di depan rak supermarket, Anda akan memiliki lebih banyak sumber informasi untuk diketahui. Apakah kotak yang Anda pegang itu hanya roti manis biasa, atau panettone yang benar-benar layak disebut demikian?Memperhatikan bahan-bahan, memperhatikan kandungan lemak, memeriksa jenis fermentasi, mempertimbangkan harga dan ukuran, lalu mengamati tekstur, aroma, dan rasa saat membukanya adalah keputusan-keputusan kecil yang membuat perbedaan besar dalam menikmati hidangan klasik Natal ini.